Smaki kuchni włoskiej

To nie jest zwykła książka kucharska. Ani nawet poradnik kulinarny. To przede wszystkim wysmakowany album, bardzo elegancki, starannie wydany, który zasługuje na to, aby znaleźć się w posiadaniu miłośniczki lub miłośnika Włoch, kuchni włoskiej i sztuki kulinarnej. Nie dość, że wprowadza w świat smakowitych, wybornych i aromatycznych potraw, to jeszcze sam wygląda wysmakowanie i niezwykle apetycznie. Opracowanie graficzne jest wyjątkowej urody. Piękne fotografie, oprawa twarda z obwolutą, duży format, (270x360 mm), dobór czcionki, wszystko tutaj harmonizuje ze sobą.

Wróćmy jednak do treści. Ze smakiem, pasją i ze znawstwem o kuchni włoskiej opowiadają rodowici Włosi: Umberto Galimberti, profesor antropologii kultury na Wydziale Literatury i Filozofii Uniwersytetu Ca’ Foscari w Wenecji, wykładowca filozofii historii i psychologii dynamicznej i Giovanni Ballarini, przewodniczący Włoskiej Akademii Kuchni. Autorzy omawiają różne surowce używane we włoskiej kuchni (pomidory, karczochy, sery, makarony itd.), piszą jak je przygotować i wykorzystać. Prawdziwemu skarbowi wśród włoskich serów – pecorino – poświęcono kilka stron, prezentując jedynie 20 wybranych odmian (Pecorino di grotta, Pecorino z Pienzy dojrzewający w sianie, Pecorino rzymski DOP, Pecorino toskański z truflami…).

Szczególnie warto zwrócić uwagę na rozdział o oliwach, nieodzownym składniku bardzo wielu potraw śródziemnomorskich. Autorzy mają sporą wiedzę na ich temat, przybliżają rozmaite rodzaje oliw, z podziałem na regiony, smaki, prezentują technologię wytworzenia i zwracają uwagę na ważną sprawę uważnego czytania etykiet. To właściwie miniprzewodnik po oliwach, po włoskich smakach.

Znakomite kompendium wiedzy w jednym tomie z wybornymi ilustracjami, które podsycają apetyt. Książka wyśmienita na prezent!

Smaki kuchni włoskiej

Umberto Galimberti, Giovanni Ballarini

Wydawca Wydawnictwo Jedność

Tłumacz Iwona Jamrozik, Ewa Firewicz

Ciasto z chleba świętojańskiego

Kilka lat temu w Chorwacji w cieniu niewielkiego drzewa z dużymi strąkami przypominającymi bób po raz pierwszy raczyliśmy się rakiją od rogača. Rok później dość oryginalny smak tajemniczego składniku powrócił – tym razem w zakupionym we włoskim Bari likierze carrubo.

Szarańczyn strąkowy, bo o niego chodzi, pochodzi z regionu Morza Śródziemnego, w naszym kraju jest mało znany, chociaż zaczyna się pojawiać w sklepach ze zdrową żywnością - w dziale cukry. Inne jego nazwy to drzewo karobowe, karob, ceratonia. Strąki nazywane są chlebem świętojańskim.

Chleb świętojański jest bogaty w cukry – sacharozę.  Jest doskonałym źródłem minerałów takich jak: magnez, żelazo, wapń, fosfor oraz witamin. Jest jest hipoalergiczny i beztłuszczowy. Dojrzałe nasiona są lekko słodkie, niektórzy zajadają je na surowo, ale najczęściej wykorzystywane są w postaci proszku, jako substytut kakao. Można się w nim doszukać smaku czekolady.

Zmielonego chleba świętojańskiego używa się do sporządzania ciast i ciasteczek, jest też częstym składnikiem likierów. Mączka chleba świętojańskiego jest popularnym środkiem zagęszczającym. Z kolei syrop z chleba świętojańskiego jest wykorzystywany jako słodzik, sporządza się z niego lek na kaszel i ból gardła. Strąkami szarańczynu karmone są również zwierzęta.

I jeszcze ciekawostka - ziarna, niezależnie od wielkości i objętości, ważą po 0,2g i stąd wzięła się miara karata używana w jubilerstwie.

Z ostatniej wyprawy do Chorwacji przywieźliśmy mielony chleb świętojański, który doskonale sprawdził się jako składnik ciasta "Kocke od rogača"

A oto receptura na "kostki z chleba świętojańskiego" (zmodyfikowany przepis z opakowania):

3 jaja
szklanka cukru
szklanka mleka
szklanka mąki
szklanka mielonego chleba świętojańskiego
6 łyżek oliwy
5 łyżek rumu
3 łyżeczki proszku do pieczenia
skórka z cytryny

Żółtka utrzeć z cukrem. Dodać mleko, mąkę, a następnie resztę składników. Na końcu dodać ubite białka. Wszystko wymieszać, piec w 200 st. C około 40 minut.

Zapach powstały w trakcie pieczenia nie obiecuje dużo, ale smak zdecydowanie robi wrażenie.

Po upieczeniu pokroić w kwadraty, posypać cukrem pudrem.


Znalazlam też inny przepis, z dodatkiem jabłek: http://www.coolinarika.com/recept/kocke-od-rogaca/

Zielona Toskania

Toskania, mimo że dużo się o niej pisze i mówi, od ekologicznej strony jest praktycznie nie znana. Aleksandra Seghi, smakoszka z Toskanii, Polka od kilkunastu lat mieszkająca w Pistoi, pisze o ekożyciu w jednym z najpiękniejszych zakątków świata. To bardzo znamienne, bo współczesne społeczeństwo, nastawione na konsumpcjonizm i wygodę, swoim zachowaniem wpływa na degradację środowiska naturalnego, na niszczenie, zaśmiecenie także i takich miejsc.

Autorka propaguje zdrową i ekologiczną żywność, powołując się na słynne powiedzenie, że człowiek jest tym, co je. Jej książka jest opowieścią o tym, jak rodzina i przyjaciele prowadzą  życie w zgodzie z naturą, w sposób świadomy i przyjazny dla środowiska.  Aleksandra Seghi sporo miejsca poświęca zrodzonemu niedawno ruchowi zakupów solidarnych. Są to grupy osób, które skrzykują się przez internet i robią wspólne zakupy, zamawiając produkty od lokalnych, małych producentów.  Autorka pisze o kooperatywach spożywczych i innych mądrych pomysłach na poprawę świata. Mnóstwo tu ciekawostek, informacji, których próżno szukać w innych publikacjach.

„Zielona Toskania” jest jedyna w swoim rodzaju, to ważna i potrzebna książka. Ogarnięta pasją kulinarną Seghi nie byłaby sobą, gdyby nie umieściła w niej kilku przepisów na pyszne i zdrowe dania, oparte na warzywach i owocach pochodzących z ekologicznych upraw, oczywiście na oliwie i ziołach. (et)


Aleksandra Seghi
Zielona Toskania
Grupa Wydawnicza Relacja


Recenzja ukazała się Magazynie Literackim KSIĄŻKI.


Zachęcam również do lektury wywiadu, jaki przeprowadziłam z Aleksandrą Seghi, przy okazji premiery jej książki "Słodkie pieczone kasztany":
http://oliwny.blogspot.com/2013/02/moja-toskania-zmienia-zapachy.html

Pierogi z kurkami

Polskie składniki doprawione odrobiną śródziemnomorskiego słońca.

Kurki nazywane są złotem lasu, oliwa natomiast płynnym złotem.  Te pierożki są na wagę złota!

 

Na ciasto:

500 g mąki pszennej

3 łyżki oliwy

letnia woda

sól do smaku

 

 

 

 

 

Na farsz:

400 g kurek

150/200 g sera twarogowego
duża cebula
3 ząbki czosnku
sól, pieprz

oliwa

 

 

Grzyby sparzyć, pokroić drobno, posiekać cebulkę. Podsmażyć na oliwie cebulę i kurki. Dodać czosnek, sól i pieprz. Po wystudzeniu połączyć z serem.

 

Ciasto rozwałkować, wyciąć krążki, które następnie napełnić się farszem i zlepić. Gotować w osolonej wodzie aż do wypłynięcia.

Najlepiej smakują polane oczywiście oliwą! Polecam peperoncino.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Eskalopki z cytryną

Scaloppine al limone to klasyczne danie główne, szybkie w przygotowaniu, wyśmienite na lato. Sos, który towarzyszy kotlecikom jest bardzo lekki, aromatyczny i smaczny.

5 cienkich sznycli najlepiej cielęcych, ale mogą też być indycze
3 łyżki mąki
6 łyżek oliwy cytrynowej
kieliszek wermutu lub białego wina
sok z połówki cytryny
sól, pieprz
garść natki pietruszki

Sznycle lekko rozbić. Posypać solą i pieprzem, obtoczyć w mące i smażyć na oliwie cytrynowej krótko do zrumienienia. Mięso przełożyć do innego naczynia, a na patelnię wlać wermut i sok z cytryny. Wymieszać i podgrzewać na małym ogniu. Dodać usmażone mięso do sosu i podgrzewać, co jakiś potrząsając patelnią.

Ułożyć mięso na talerzu, polać sosem, posypać natką pietruszki i udekorować plasterkiem cytryny.

Dom na Sycylii

Sycylia jest wyspą pełną tajemnic, kontrastów, skrzyżowaniem kultur i ojczyzną gastronomii, a przynajmniej cukiernictwa. Wabi, a jednocześnie budzi strach. Taki właśnie obraz gorącego włoskiego regionu jawi się z książki brytyjskiej powieściopisarki Rosanny Ley. Lektura "Domu na Sycylii" pobudza zmysły, rozpala wyobraźnię i inspiruje do podróży.

Czytelnik z uwagą i niemałą zazdrością już od pierwszej strony śledzi losy głównej bohaterki Tess Angels, na którą spada jak grom z jasnego nieba wieść o niespodziewanym spadku. Kobieta może wejść w posiadanie Villi Sirena tylko pod jednym warunkiem – musi udać się z Anglii do sycylijskiego miasteczka Ceteria.

Magiczne piękno wyspy i jeden z jej urodziwych mieszkańców oczaruje Tess, ale przy okazji wyjazdu wyleje się sporo goryczy – na jaw wyjdą rodzinne tajemnice sięgające drugiej wojny światowej, wieloletni spór o skarb, wreszcie kradzież i zdrada, dojdzie do tego konflikt na linii matka-córka. Na 500 stronach aż roi się od emocji. A apetyt rośnie w miarę jedzenia.

Jest tu namiętność, słodycz, żar, humor, ale i cierpkość i gorycz, zupełnie jak w sycylijskiej kuchni. Liczy się finalny efekt, a ten… A zresztą, próbowaliście Państwo cassaty?


Rosanna Ley
Dom na Sycylii
Wydawnictwo Literackie

Sałatka z makaronem i wędzoną rybą

Bardzo szybka sałatka. A jaka smaczna i zdrowa! Pasuje do śniadania, na kolację, jest idealną przekąską w pracy i na pikniku.

250 g makaronu – najlepiej kolorowego
wędzony pstrąg lub makrela
ogórek (najsmaczniejsze oczywiście gruntowe, wtedy kilka mniejszych sztuk)
natka pietruszki
5 łyżek oliwy
sok z cytryny
łyżeczka musztardy
szczypta soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Makaron ugotować. Odcedzić. Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny, musztardą, solą i pieprzem.

Ogórki pokroić w kostkę. Dodać pstrąga podzielonego na kawałki. Wszystko posypać natką pietruszki i wymieszać z sosem.

"Dolce vita" Cathy Rogers i Jasona Gibba

„Nie trzeba kupować krowy, żeby napić się mleka” – brzmi popularne powiedzenie. Cathy Rogers i Jason Gibb mają zgoła odmienne zdanie. Kochają smak oliwy, ale ponieważ rozczarowali się jakością tej oferowanej w popularnych sklepach, postanowili produkować własną. „Nigdy więcej podejrzanej cieczy z supermarketu. Pora, żeby prawdziwa oliwa królowała w naszej kuchni” – mówią. Potem odkryją, że producenci oliwy na większą skalę skupują pulpę powstałą po pierwszym tłoczeniu i wyrabiają z niej własną, gorszą oliwę.

Oboje porzucili dobrze płatną pracę producentów telewizyjnych w Los Angeles i wraz z roczną córeczką przeprowadzili się do mało popularnego regionu Włoch, do Marche, gdzie przywracają do życia zaniedbany gaj oliwny. Mają nikłe pojęcie o wioskowym życiu, o uprawie drzew oliwnych, słabo znają język, trudno przyzwyczaić się im do różnic kulturowych. Każdy dzień jest dla nich wyzwaniem, przynosi albo tryumf, albo porażkę, albo też naukę. Dzięki wytrwałości, uporowi udaje się im rozkręcić oliwny biznes. Oto czym się może skończyć miłość do oliwy.

Wspomnienia dwojga ludzi zagubionych na stykach różnych kultur okraszone są mnóstwem anegdot, napisane są ze swadą i humorem, a ich dopełnieniem jest dział z przepisami. Otwiera go instrukcja degustacji oliwy, a w dalszej części znaleźć można tak smakowite receptury jak: risotto z gruszkami, parmezanem i rukolą, cytrynowe ravioli z masłem szałwiowym, pstrąg w panierce z polenty z migdałami, truskawkowa pannacotta z octem balsamicznym. Dzięki tej lekturze czytelnik jest bogatszy o wiedzę o oliwie. Żyć przyjemnie, w zgodzie ze sobą, realizować swoje marzenia, któż by nie chciał... Im się to udało. (et)

Wydawcą książki jest Pascal.

Niepozorny pucharek

Degustacja oliwy musi się odbywać według kilku precyzyjnych reguł, także dotyczących używanych akcesoriów. Słynny kobaltowy pucharek jest jednym z nich.

Zgodnie z zalecaniami International Olive Oil Council, analiza sensoryczna oliwy wymaga określonego szkła, spełniającego normy i standardy. Norma szkła do degustacji, ustanowiona w 1987 roku, określa rodzaj szkła do zastosowania w „analizie organoleptycznej olejów jadalnych”.

Opisany jest każdy szczegół, od jego wymiarów do materiału po wzornictwo. Naczynie musi być wykonane z odpornego szkła, powinno być w ciemnym kolorze tak, żeby niemożliwe było określenie koloru oliwy, gdyż nie jest to odpowiednie kryterium oceny. Naczynie powinno być pozbawione rys i pęcherzyków a brzeg naczynia gładki z małym kołnierzem. Ma zapewnić maksymalną stabilność, aby zapobiec przechyleniu szkła i rozlania oliwy.

Podstawa musi być dopasowana do źródła ciepła jakim jest trzymająca naczynie ręka - zaleca się, żeby próbka była badana w temperaturze 26-30 °C, a szkło musi być hartowane. Jest ważne, dobrze leżało w zgiętej dłoni, dolna część szkła powodować ma równomiernie ogrzewanie, górna ułatwiała identyfikację aromatów.

Naczynie musi mieć szerszą podstawę i zwężać się ku górze (średnica 10 mm), także po to, aby zapobiec utracie zapachu i przedostaniu się kurzu.

Włoska firma szklarska Fara produkuje szklane naczynia do degustacji oliwy z zachowaniem rygorystycznych standardów COI. Ich szkła degustacyjne były wykorzystywane na oficjalnych panelach degustacyjnych oraz na kursach degustacji dla sommelierów, od rozpoczęcia produkcji w 2006 roku.

„W ciągu ostatnich siedmiu lat - mówi Francesco Caponi, kierownik marketingu i syn jednego z założycieli firmy z Toskanii, popyt na szkło do degustacji oliwy znacząco wzrósł. Produkcja wzrosła z 1200 sztuk w pierwszym roku (2007) do ponad 6000 w 2011 roku. W 2012 sprzedaż utrzymywała się na niezmienionym poziomie”.

Proces produkcji wciąż odbywa się tradycyjnie jak sprzed lat. Tygiel stopionego szkła (w temperaturze 1200 st. C.) jest umieszczany w ogniotrwałym zbiorniku. Mistrz produkcji wydobywa żarzącą się szklaną kulę za pomocą specjalnej metalowej rurki. Potem kładzie ją na metalowej płytce i zaczyna kształtować szkło. Po utworzeniu zarysu kuli, ale wciąż w nieregularnym kształcie, szkło wkłada się do formy i szklarz dmucha powietrze przez drążek, aby nadać każdemu odlewowi podobny kształt. Jednakże nie ma dwóch identycznych produktów ze szkła dmuchanego.

Następnie fachowiec wyjmuje ukształtowane szkło, gdy jest jeszcze miękkie, i za pomocą szczypiec odcina je od rurki. Używając specjalnego narzędzia, może on przeciąć kulę szkła, nadając jej kształt małej szklanki. Pucharek do degustacji oliwy jest gotowy, ale musi być jeszcze poddany wyżarzaniu. Polega to na umieszczeniu go w piecu o niższej temperaturze, tak aby pozwolić mu bardzo powoli stygnąć, co zapobiega powstawaniu naprężeń, a w konsekwencji pęknięć.

Użycie właściwego szkła jest obowiązkowe dla certyfikowanych degustacji i opiniowania oliwy, ale każdy, kto użył go choć raz, zrozumie, że jest to najlepszy i najskuteczniejszy sposób wykrywania wad oliwy i jej niepożądanych smaków a tym samym do docenienia aromatu i wychwycenia subtelnych smaków wysokiej jakości oliw, przed dodaniem do jakiejkolwiek potrawy. (MO)




źródło: Olive Oil Times, fot. Oliwnygaj.eu

 

Smażone ziemniaki z suszonymi pomidorami

 

Zastosowań oliwy w kuchni jest mnóstwo, począwszy od zup, sałat aż po ciasta. Tym razem występuje w duecie z ziemniakami. Danie sprawdza się jako świetny dodatek do mięs, chociaż najlepiej smakuje samo, wprost z patelni. Po prostu ziemniak z efektem wow!

 

 

 

 

1 kg młodych ziemniaków

0,5 szklanki oliwy extra vergine
0,5 łyżeczki papryka słodkiej w proszku
5-6 suszonych pomidorów w oliwie, drobno posiekanych
łyżka kaparów
łyżeczka suszonego oregano
sól

 

Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie. Ostudzić i pokroić w plastry. Rozgrzać oliwę na dużej patelni. Wrzucić ziemniaki i smażyć przez 5 minut. Posypać papryką, dodać pomidory, kapary, posolić i smażyć aż do zrumienienia. Posypać oregano i podawać gorące.


Warto poeksperymentować z oliwą ziołową, czosnkową czy truflową. Za każdym razem inne wrażenia smakowe.

 

 

Foccacia z prosciutto, rukolą i parmezanem

Placek przypominający ciasto na pizzę, do przygotowania którego potrzeba wysokiej jakości oliwy. Czy foccacia jest z szynką, z serem, pomidorami, czy tylko polana oliwą – każda smakuje wybornie. We Włoszech najlepsze jada się w barach szybkiej obsługi






ciasto:

500 g mąki

10 g suchych drożdży

¼ szkanki oliwy extra virgin

300 ml letniej wody

szczypta soli

farsz:

5-6 plasterków szynki prosciutto

duża garść rukoli

100 g startego parmezanu

10 pomidorków koktajlowych

 

Mąkę wsypać do dużej miski, dodać drożdże, oliwę, sól oraz wodę (stopniowo).  Wyrabiać ciasto ręką do momentu, aż się stanie gładkie i elastyczne. Uformować kulę, przykryć ściereczką i odstawić na półtorej godziny, aby podwoiło swoją objętość.

Blachę z piekarnika wyłożyć papierem pergaminowym. Piekarnik rozgrzać do 230 st. C.  Ciasto rozłożyć na posmarowanym oliwą pergaminie i rozciągnąć je dłońmi w podłużny dysk, grubości ok. 1 cm. Wykonać palcami zagłębienia na powierzchni ciasta. Posmarować wierzch odrobiną oliwy, posypać solą gruboziarnistą. Piec 20-25 minut na złoty kolor. Po upeczeniu ułożyć na cieście szynkę, rukolę, pomidory i parmezan. Pokroić na kawałki i serwować na ciepło.

 

 

Sycylijska cassata

Tradycyjne sycylijskie ciasto wielkanocne z ricotty i kandyzowanych owoców, otoczonych warstwą masy migdałowej.

Cassata wywodzi się z Palermo. Narodziła się w XI wieku w klasztorze, w którym zakonnice wyrabiały słodkie przysmaki, ciasta i tarty, sprzedawały je podczas świąt wielkanocnych i w ten sposób uzupełniały zawartości kościelnych szkatuł.

Nazwa cassata, jak wyjaśnia Elena Kostioukovitch w „Sekretach włoskiej kuchni”, pochodzi od arabskiego słowa quasi-at czyli „kociołek”. Ma upamiętniać zwycięstwo chrześcijan nad Arabami. „Cassata kryje w sobie całą historię Sycylii, od paleolitycznego przepisu, poprzez zamknięte w jej duchu wpływy greckie, arabskie, normańskie i hiszpańskie”.

A i jeszcze jedno - jak zauważa autorka, mimo że cassata została wymyślona w klasztorze, nie wygląda bynajmniej po "bożemu" i kryje w sobie wiele utajonej erotyki.

 Składniki:

Biszkopt

    7 jaj (w temperaturze pokojowej)
    1 szklanka cukru
    1 szklanka mąki pszennej
    1/3 szklanki mąki ziemniaczanej
    1 łyżeczka proszku do pieczenia
    3 łyżki oliwy



Dno formy o średnicy 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180 stopni C (góra i dół bez termoobiegu).

Białka ubić na sztywno. Wciąż miksując dodawać stopniowo żółtka, następnie dodawać cukier, cały czas dokładnie ubijając, aż cukier całkowicie się rozpuści a piana będzie bardzo puszysta i gęsta.

Do oddzielnej miski przesiać mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia, a następnie oliwy i wymieszać. Otrzymaną mieszankę dodać do ubitej masy i wymieszać  łyżką.

Masę wyłożyć do formy i wstawić ją do piekarnika. Piec przez około 40 minut. Wyjąć, ostudzić, przekroić na 2 blaty.

 

Likier maraschino – do nasączania biszkoptu

50 dag sera ricotta

6 łyżek cukru
2 łyżeczki cukru waniliowego
2 łyżki likieru pomarańczowego (np. cointreau) lub amaretto
5 dag gorzkiej czekolady, drobno posiekanej
15 dag kandyzowanych owoców
masa marcepanowa (25 dag)

Ricottę utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać likier, czekoladę i owoce i wszystko razem wymieszać.

Na dno okrągłej tortownicy położyć biszkoptowy placek, nasączyć go likierem maraschino. Wyłożyć masę. Przykryć drugim plackiem biszkoptowym i również go nasączyć.

Całość wstawić na kilka godzin do lodówki.

Masę marcepanową rozwałkować tak, aby dało się pokryć nią wierzch i boki ciasta. Przykryć ciasto masą i dowolnie udekorować.

Zielenina do obiadu

 

Burak liściasty

Na BioBazarze organizowanym co sobota przy ul. Żelaznej w Warszawie w starej fabryce Norblina można zaopatrzyć się w świeże ekologiczne warzywa i owoce oraz inne produkty, jak mleko, sery czy pieczywo. To taki większy bazarek w dość oryginalnym miejscu, tyle że zafiksowany na ekologię, co oznacza, że powinny tam być sprzedawane wyłącznie produkty organiczne z certyfikatami rolnictwa ekologicznego. Znacznie częściej odwiedzam zwykłe bazarki, ale od czasu do czasu lubię zajrzeć tam w poszukiwaniu bionowinek, ciekawostek i rzadko spotykanych produktów w dobrej jakości. Ostatnia wizyta zakończyła się zakupem oryginalnej greckiej fety z koziego mleka i dość rzadkiego u nas buraka liściowego.

To zielone warzywo znad Morza Śródziemnego, znane jest też jako boćwina, mangold, kapusta rzymska, burak szpinakowy. We Włoszech zwie się bietola, w Hiszpanii acelga, w Chorwacji blitva.

Buraka liściastego serwuje się jako przystawkę do innych potraw, jako dodatek do mięs i ryb. Przygotowanie jest banalnie proste:



Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę. Dodajemy 2 posiekane ząbki czosnku, wrzucamy umyte i pokrojone liście i smażymy ok. minuty. Przykrywamy patelnię, zmniejszamy ogień i dusimy liście do miękkości, doprawiamy solą i pieprzem.

W mojej ulubionej chorwackiej wersji dodaje się jeszcze pokrojone w kostkę ugotowane ziemniaki.

Tajemnice śródziemnomorskiego złota

 

Podstawowy składnik diety śródziemnomorskiej, „płynne złoto” - jak określał oliwę Homer. Trzeba do niej dorosnąć, rozsmakować się. Na szczęście coraz więcej Polaków zaczyna doceniać jej walory smakowicie i zdrowotne, potrafi wybrać tę najlepszą i umiejętnie wykorzytać ją w kuchni. A możliwości potraw z oliwą jest bardzo dużo, można nią spokojnie zastąpić każdy tłuszcz (jak smalec czy masło) i to z wielką korzyścią dla zdrowia.

 

Niedawno na rynku wydawniczym ukazało się cacuszko - niewielkiego formatu pigułka na temat oliwy, zapakowana gustownie w puszkę, przypominającą tę na oliwę.

Książeczka Carli Bardi pt. "Oliwa" nęci, wodzi na pokuszenie, zachwyca swą urodą. Początkowe strony zawierają absolutnie najważniesze informacje na temat historii, uprawy drzew oliwnych, tłoczenia oliwek, zalet oliwy itd. Przeważającą część książki stanowią receptury na najrozmaitsze potrawy, do przygotowania których wykorzystuje się oliwę, w tym foccacia, pieczeń jagnięca, sałatka z truskawkami i fenkułem, karnawałowe ciasto czy rumowe babeczki. Duży nacisk położono na fantastyczny wygląd potraw, doskonałej jakości zdjęcia. Warto podkreślić dbałość o stronę edytorską. Książka jest bardzo praktyczna, autorka podaje przepisy na nieskomplikowane, nie dość że szybkie w przygotowaniu, to jeszcze wyszukane i imponujące dania.

Arancini

... czyli sycylijskie kulki ryżowe.

 

Ich nazwa pochodzi od słowa arancia, czyli pomarańczy, którą przypominają. Podawane są jako przystawka. Ich przygotowanie zajmuje trochę czasu, ale warto go poświęcić, bo są znakomite.

 

 

 

 

 

Składniki:

szklanka ryżu arborio

150 g mielonej cielęciny lub mięsa drobiowego

2/3 szklanki mrożonego groszku

3 łyżki oliwy extra vergine

łyżka posiekanej cebuli

125 g pomidorów z puszki

4 jaja

½ szklanki startego sera pecorino

125 g mozzarelli pokrojonej w małe kostki

0,5 szklanki mąki

 

woda

0,5 szklanki bułki tartej

sól, pieprz

olej do głębokiego smażenia

 

Ryż ugotować al dente w lekko osolonej wodzie. Groszek wrzucamy do wrzącej wody na 2 minuty. Odcedzamy i przekładamy do małego rondelka, dodajemy łyżkę oliwy i wodę. Dusimy pod przykryciem 4-5 minut.

2 łyżki oliwy rozgrzewamy na średnim ogniu, dodajemy cebulę, podsmażamy aż zmięknie, dodajemy mięso, a następnie pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem i podgrzewamy ok. 20 minut aż zgęstnieje i zmniejszy objętość. Mieszamy z groszkiem.

Do połowy roztrzepanych jajek dodajemy ryż i tarty ser. Z czubatej łyżki mieszanki formujemy w rękach kulkę. Robimy w niej kciukiem dziurkę, do której wkładamy łyżkę stołową nadzienia i kosteczkę mozarelli. Dokładamy mieszanki ryżowej i formujemy zwartą kulę. Kulki obtaczamy w mące, panierujemy w jajkach i bułce tartej. Odkładamy do lodówki na 30 minut.

W głębokim naczyniu rozgrzewamy olej. Wrzucamy kulki i smażymy na złotobrązowy kolor. Odsączamy na ręczniku papierowym. Podajemy gorące.

 

Przepis pochodzi z książki „Oliwa” (Firma Księgarska Olesiejuk)

 

Flaszka za dychę

W  numerze „Czasu Wina” z czerwca 2011 roku ukazał się interesujący artykuł na temat oliwy z oliwek zatytułowany „Zielone złoto Toskanii”.

Katarzyna Maciejewska Serra, autorka artykułu, dziennikarka specjalizująca się w branży enogastronomicznej (wina, oliwa z oliwek i produkty regionalne z Włoch) i modowej (włoski design i branża tekstylno-odzieżowa), zwraca uwagę, że „największą gwarancję pochodzenia i jakości oliwy z oliwek dają mali i średni producenci.

W tekście czytamy: „Zakup dobrej jakości włoskiej oliwy jest dla przeciętnego polskiego konsumenta znacznym wydatkiem, dlatego warto wybierać te jedynie oliwy, których jakość jest gwarantowana przez europejski znak DOP. Oznacza to, że oliwa pochodzi ze ściśle określonego geograficznie obszaru. Producenci oliwy opatrzonej banderolą DOP muszą się stosować do bardzo rygorystycznych przepisów dotyczących uprawy i procesu produkcji (np. ręczny zbiór owoców). W wyborze warto kierować się również ceną, która w przypadku włoskiej oliwy DOP nie spada poniżej dziesięciu euro za butelkę. Producenci z rejonu Chianti Classico deklarują, że taki jest w rzeczywistości ich koszt własny wytworzenia jednego litra oliwy”.

Autorka artykułu odnosi się także do świeżości oliwy: „W praktyce może się okazać, że kupiona przez nas oliwa, opatrzona przyjętym powszechnie w tym przypadku rocznym okresem gwarancji, jest mieszanką oliw pochodzących z kilku poprzednich roczników. Ten zalegalizowany obowiązującymi przepisami proceder jest powszechnie stosowany przez wielkich włoskich producentów. Ponadto ich produkty są często mieszanką oliw z oliwek pochodzących z całego obszaru Morza Śródziemnego (Tunezja, Hiszpania, Grecja, Turcja). Takie nierocznikowe oliwy znajdziemy dziś również w większości polskich marketów”.



Fragmenty artykułu pochodzą z pisma „Czas Wina” nr 3(51) z 2011 roku.

Ciacho z jabłkami

Błyskawiczne ciasto, bardzo aromatyczne i lekkie. Z jabłkami, które kojarzą się z jesienią i oliwą kardamonową, która nadaje egzotyczny, ciepły zapach.








Składniki:

4 jaja

1,5 szklanki mąki

szklanka cukru

0,5 szklanki oliwy kardamonowej

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

5 jabłek, obranych, pokrojonych w cząstki



Jaja utrzeć z cukrem, dodać oliwę i wszystko razem miksować. Następnie dodać mąkę i proszek do pieczenia i dalej mieszać do uzyskania gładkiej masy.

Tortownicę lub blachę wysmarować tłuszczem i posypać bułką tartą lub wyłożyć pergaminem (preferuję ten drugi sposób). Wylać ciasto, ułożyć jabłka. Piec godzinę w piekarniku w temperaturze 170 st. C.

Tatar

Klasyczna polska przystawka. Mięso wybieramy uważnie, gdyż podajemy je surowe. Najodpowiedniejsza do tego dania jest polędwica wołowa. Aby tatar był smaczny, trzeba go dobrze doprawić, nie żałować pieprzu. Potrawa nabierze jeszcze charakteru i bogatszego smaku, jeśli doda się oliwy Carni Rosse (do czerwonych mięs). To włoska oliwa z domieszką przypraw - curry, papryki czerwonej, czosnku, cebuli, czarnego pieprzu i szałwii.



500 g najwyższej jakości świeżego mięsa wołowego, zmielonego
cebula

surowe żółtko

3 łyżki oliwy naturalnej lub smakowej np. Carni Rosse

łyżka musztardy
sól, pieprz



Mięso wymieszać z oliwą. Dodać pokrojoną w kostkę cebulę, żółtko, doprawić solą i pieprzem. Można podawać z korniszonami, grzybkami w occie lub kaparami. Tatar świetnie smakuje ze świeżym pieczywem, może być podawany na kawałkach bagietki.

Najlepszym kompanem tatara jest oczywiście schłodzona wódka.

 

Kurczak duszony z octem balsamicznym

Oto przykład kurczaka cudownego w swej prostocie, którego jakość jest całkowicie uzależniona od doskonałości składników.



Przepis pochodzi z książki „Kuchnie świata” (G+J) z rozdziału dotyczącego oczywiście kuchni włoskiej. Tom zawiera 150 przepisów z kilkunastu krajów świata, od Francji, Hiszpanii i Włoch, po Indie, Chiny i Meksyk.

Przy wyborze książek kulinarnych kieruję się wieloma elementami – po pierwsze oczywiście przepisy, nie bez znaczenia są też format, papier i oczywiście fotografie - najlepiej takie, które natychmiast zachwycą, zachęcą, wywołują apetyt. „Kuchnie świata” wszystkie te pozytywne cechy łączy. Polecam!






 



Składniki:

1 kurczak podzielony na 8 porcji

1 szklanka chianti lub innego wytrawnego wina

¼ szklanki (60 ml) octu balsamicznego

2 łyżki oliwy

2 ząbki czosnku

1 gałązka świeżego rozmarynu

Sól, pieprz



Kawałki kurczaka osuszyć papierowym ręcznikiem, oprószyć solą i pieprzem. Ma dużej patelni rozgrzać oliwę. Włożyć kurczaka i czosnek, smażyć z obu stron ok. 20 minut, odwracając w miarę potrzeby, aż mięso dobrze się zarumieni.

Wybrać nadmiar tłuszczu, włożyć gałązkę rozmarynu, wlać wino i ocet, zagotować. Zmniejszyć ogień do średniego, przykryć i gotować ok. 15 minut, od czasu do czasu odwracając kawałki kurczaka, aż mięso dobrze się udusi. Kurczaka przełożyć na ogrzany półmisek, przykryć i trzymać w cieple.



Ogień zwiększyć do dużego, zagotować płyn na patelni. Gotować, aż częściowo odparuje i zgęstnieje, tworząc aromatyczny sos. Usunąć czosnek i rozmaryn. Doprawić solą i pieprzem. Kawałki kurczaka polać sosem i od razu podawać.