Oliwa - z czym to się je?

„Extra vergine” - królowa wszystkich oliw. Złoto w kuchni, skarb, bez którego przygotowanie dobrych potraw wielu uważa po prostu za niemożliwe. Oliwa z oliwek jest ważna dla organizmu, to podstawa zalecanej przez lekarzy diety śródziemnomorskiej. Powoduje spadek poziomu złego, a wzrost dobrego cholesterolu. Jest niezwykle bogata w przeciwutleniacze i polifenole oraz witaminy “młodości” A i E. Liczne badania dowodzą, że mieszkańcy krajów, w których jada się dużo oliwy, żyją długo, a zachorowania na choroby serca są tam znacznie rzadsze.

Dobra oliwa charakteryzuje się głębią smaku i aromatem, które pozwalają na kosztowanie jej na surowo, z pieczywem. Pełen aromat wysokiej jakości oliwy uwydatnia się w sałatkach. Intensywna w smaku oliwa pozwoli przyrządzić aromatyczne sosy, marynaty oraz dipy. Można ją także dodawać do zup oraz polewać nią warzywa gotowane na parze.

Oliwę extra vergine można podgrzewać, ale najwyżej do 180 st. C. Może być więc używana do obsmażenia i duszenia, a cenne składniki tłuszczu pozostaną nienaruszone. Dla poprawienia smaku można na krótko przed podaniem polać potrawę małą ilością świeżej oliwy. W temperaturze ok. 130 st. C. oliwa zaczyna parować, co jeszcze bardziej intensyfikuje jej aromat.

Do smażenia na głębokim tłuszczu w temperaturze powyżej 180 st. C. trzeba zastosować mieszankę oliwy z pierwszego tłoczenia z oliwą rafinowaną.

Oliwa doskonale nadaje się do pieczenia. Wysokie stężenie prostych nienasyconych kwasów tłuszczowych przyczynia się do powstawania kryształków tłuszczowych, które ulepszają smak pieczonej potrawy. Tokoferole mają działanie emulgujące, ciasto jest przez to wilgotne i pokrywa się delikatnie chrupiącą skórką. Przeciwutleniacze przyczyniają się do tego, że wypieki długo zachowują świeżość.

W zasadzie niemal we wszystkich przepisach masło, margarynę i inne tłuszcze można śmiało zastąpić oliwą z oliwek. Będzie to nie tylko zdrowsze, ale i ekonomiczniejsze. Ilość tłuszczów w proporcjach wynosi 4:3, czyli łyżeczkę masła można zastąpić ¾ łyżeczki oliwy, przy dwóch wymaganych łyżkach tłuszczu wystarczy 1,5 łyżki oliwy.

Przepisy z oliwą można znaleźć tutaj: http://oliwny.blogspot.com/search/label/przepisy


W artykule wykorzystano następujące publikacje: Gabriele Lehari „Oliwa i oliwki”, Tina i Gareth Lofthouse „Oliwa. Różne rodzaje oliwy i jej zastosowania”, Agnieszka Maciąg „Smak życia”.