Niepozorny pucharek

Degustacja oliwy musi się odbywać według kilku precyzyjnych reguł, także dotyczących używanych akcesoriów. Słynny kobaltowy pucharek jest jednym z nich.

Zgodnie z zalecaniami International Olive Oil Council, analiza sensoryczna oliwy wymaga określonego szkła, spełniającego normy i standardy. Norma szkła do degustacji, ustanowiona w 1987 roku, określa rodzaj szkła do zastosowania w „analizie organoleptycznej olejów jadalnych”.

Opisany jest każdy szczegół, od jego wymiarów do materiału po wzornictwo. Naczynie musi być wykonane z odpornego szkła, powinno być w ciemnym kolorze tak, żeby niemożliwe było określenie koloru oliwy, gdyż nie jest to odpowiednie kryterium oceny. Naczynie powinno być pozbawione rys i pęcherzyków a brzeg naczynia gładki z małym kołnierzem. Ma zapewnić maksymalną stabilność, aby zapobiec przechyleniu szkła i rozlania oliwy.

Podstawa musi być dopasowana do źródła ciepła jakim jest trzymająca naczynie ręka - zaleca się, żeby próbka była badana w temperaturze 26-30 °C, a szkło musi być hartowane. Jest ważne, dobrze leżało w zgiętej dłoni, dolna część szkła powodować ma równomiernie ogrzewanie, górna ułatwiała identyfikację aromatów.

Naczynie musi mieć szerszą podstawę i zwężać się ku górze (średnica 10 mm), także po to, aby zapobiec utracie zapachu i przedostaniu się kurzu.

Włoska firma szklarska Fara produkuje szklane naczynia do degustacji oliwy z zachowaniem rygorystycznych standardów COI. Ich szkła degustacyjne były wykorzystywane na oficjalnych panelach degustacyjnych oraz na kursach degustacji dla sommelierów, od rozpoczęcia produkcji w 2006 roku.

„W ciągu ostatnich siedmiu lat - mówi Francesco Caponi, kierownik marketingu i syn jednego z założycieli firmy z Toskanii, popyt na szkło do degustacji oliwy znacząco wzrósł. Produkcja wzrosła z 1200 sztuk w pierwszym roku (2007) do ponad 6000 w 2011 roku. W 2012 sprzedaż utrzymywała się na niezmienionym poziomie”.

Proces produkcji wciąż odbywa się tradycyjnie jak sprzed lat. Tygiel stopionego szkła (w temperaturze 1200 st. C.) jest umieszczany w ogniotrwałym zbiorniku. Mistrz produkcji wydobywa żarzącą się szklaną kulę za pomocą specjalnej metalowej rurki. Potem kładzie ją na metalowej płytce i zaczyna kształtować szkło. Po utworzeniu zarysu kuli, ale wciąż w nieregularnym kształcie, szkło wkłada się do formy i szklarz dmucha powietrze przez drążek, aby nadać każdemu odlewowi podobny kształt. Jednakże nie ma dwóch identycznych produktów ze szkła dmuchanego.

Następnie fachowiec wyjmuje ukształtowane szkło, gdy jest jeszcze miękkie, i za pomocą szczypiec odcina je od rurki. Używając specjalnego narzędzia, może on przeciąć kulę szkła, nadając jej kształt małej szklanki. Pucharek do degustacji oliwy jest gotowy, ale musi być jeszcze poddany wyżarzaniu. Polega to na umieszczeniu go w piecu o niższej temperaturze, tak aby pozwolić mu bardzo powoli stygnąć, co zapobiega powstawaniu naprężeń, a w konsekwencji pęknięć.

Użycie właściwego szkła jest obowiązkowe dla certyfikowanych degustacji i opiniowania oliwy, ale każdy, kto użył go choć raz, zrozumie, że jest to najlepszy i najskuteczniejszy sposób wykrywania wad oliwy i jej niepożądanych smaków a tym samym do docenienia aromatu i wychwycenia subtelnych smaków wysokiej jakości oliw, przed dodaniem do jakiejkolwiek potrawy. (MO)




źródło: Olive Oil Times, fot. Oliwnygaj.eu